La pasta de nuestro queso Don Picón de Cuenca viejo presenta tonos dorados debido a su curación,  que procuramos no inferior a los diez meses ni superior a los once. En sus zonas más superficiales -las más sabrosas-,  luce un cerco más oscuro  semejante al del oro viejo. Viene salpicada de lo que los antiguos llamaban ojos de perdiz, de colocación aleatoria, tamaño irregular y formas redondeadas. Al tacto, su consistencia es semidura y firme,  sin que normalmente se desmenuce al corte.  Ya en la boca, lo hace lentamente y en partículas de adherencia media y de muy buena solubilidad.

     Su característico olor es muy intenso y penetrante. Despliega aromas muy  complejos, presentando un persistente poso ligeramente dulce matizado por los propios  a las hierbas aromáticas –tomillo y romero– que caracterizan los ecosistemas de los montes manchegos, y por los ligados a ese producto de lujo que es la trufa.

     Sus sabores son extremadamente persistentes en la boca. Despliegan de inmediato en el paladar una rara, armónica y seductora síntesis entre ese picor propio de los quesos de oveja de  muy larga curación y los matices dulces que le otorgan los ingredientes empleados en su complejo proceso de afinando. Su extensa gama de aromas y sabores se amplia y perfecciona si el yantar se acompaña con vinos tintos secos mantenidos a temperatura ambiente, a la que aconsejamos mantener también el queso durante un tiempo antes de dar debida cuenta de él.

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